В продуктовых магазинах часто можно увидеть упаковки с надписями: «Не содержит глутамат натрия!»

А что вообще представляет собой этот глутамат? Не вредная ли эта «химоза», которую добавляют во всякую «мусорную» и дешевую еду? Правда ли, что его добавляют в блюда во всех азиатских ресторанах и потом гурманы впадают в зависимость от острых супчиков?

На эти вопросы в своем видеоролике на YouTube ответила пищевой технолог Ольга Косникова.

Ольга Косникова

Химия

Пищевой химик и технолог, блогер, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»

Кстати, сама по себе буква «Е» в этом термине образовалась от первой буквы слова «Европа» (Europe) — классификацию приняли именно в Европе. Всего существует около 600 добавок, а используется из них чаще всего примерно сотня.

Все добавки поделены на классы. Отдельный есть у усилителей вкуса: это все добавки Е600 — Е699. Это не значит, что существует 99 усилителей вкуса, на самом деле их около двадцати с небольшим, а активно используют из них всего несколько. И глутамат натрия — Е621 — один из самых известных.

Усилители на вашей кухне

Кстати, всем знакомые соль и сахар тоже могут считаться усилителями вкуса, как и лимонная или любая другая кислота. Они работают точно по такому же принципу: связываются с определенными рецепторами и вызывают определенные ощущения. Однако эти вещества обычно не так демонизируют, как пресловутый глутамат.

А еще никакие рецепторы не могут «забиться» от любых усилителей, напоминает Косникова. Они легко «очищаются», когда вы едите следующий продукт.

Читайте также

Вкус умами

кислый;

соленый.

Но на самом деле вкусов как минимум пять. Пятый, не особо известный вкус — умами, или вкус глутамата.

Это означает, что у нас есть специальные рецепторы, нацеленные конкретно на распознавание глутамата. Благодаря им мы чувствуем тот самый узнаваемый «мясной вкус». У кого-то он ассоциируется с чипсами, у кого-то — с лапшой быстрого приготовления.

Кстати, именно поэтому глутамат — не универсальная добавка. Ваш десерт от него более сладким и вкусным не станет точно. Глутамат хорошо усиливает вкус белковой еды, хорошо сочетается с соленым. С горьким его совмещать тоже не получится.

Сам по себе глутамат имеет собственный вкус — насыщенный и яркий.

Читайте также

Глутамат есть везде

-->

Можно подумать, что хитроумные производители специально создали такую вкусную и необычную добавку. Однако на самом деле глутамат — часть природы. Он есть в организме абсолютно у всех. И даже содержится в спелых помидорах, которые вы вырастили на собственной грядке. Более того, он есть и в грудном молоке, отмечает специалист.

Почему мы не чувствуем этот вкус, когда едим куриную грудку или обычную рыбу? В природе глутамат часто находится в связанном виде, то есть внутри белка. В чистом виде природный глутамат на вкус абсолютно такой же, как и тот, что добавляют в чипсы. Иногда характерный вкус проявляется после термической обработки.

По сути, глутамат — маркер содержания белка в продукте, так как глутаминовая кислота есть в белках всех живых организмов.

Добавка от природы

Кто-то может возразить: одно дело — глутамат в курином яйце, другое — искусственная добавка. Однако никакой разницы в строении природного и синтетического глутамата нет, как нет и разницы в их влиянии на наш организм.

А тот глутамат, что активно используют в пищевой промышленности, применяют путем микробиологического синтеза. То есть это бактериальная ферментация, и по сути такой глутамат весьма природного происхождения.

Читайте также

Что говорит наука

Множество научных исследований доказали: глутамат натрия абсолютно не опасен для нашего здоровья. Глутамат не связан ни с раком, ни с аллергиями, ни с астмой — в общем, ни с одним заболеванием. Он не принесет вреда, если употреблять его в адекватных количествах.

Переборщить не получится

А что насчет безопасных дозировок глутамата натрия? Сколько добавки обычно кладут в продукты? Очень небольшое количество — менее 1%, в редких случаях — чуть больше.

Это связано с тем, что обычно все дозировки даются со стократным запасом безопасности. Во-вторых, глутамат сам по себе интенсивный по вкусу, его много не положишь.

Но что будет, если все-таки переесть глутамата? На самом деле — ничего особенно страшного. Ведь даже если вы, казалось бы, ограничили себя от продуктов с добавленным глутаматом натрия, вы все равно его потребляете вместе с белковой пищей. Кроме того, глутамата все-таки много не положишь. Во время производства уменьшить количество добавки можно с помощью риботида — вещества все с тем же вкусом умами.

Наконец, если вы съели много глутамата натрия, ничего не произойдет. Он просто переработается в вашем организме, никакого отравления не последует.

Читайте также

Вкусная еда — не наркотик

Синдром китайского ресторана

Ученые даже проверяли, существует ли такой синдром на самом деле, отмечает Косинова. Двойные слепые исследования доказали: никакого синдрома китайского ресторана не существует. Вполне может быть, что слабость и онемения Роберта были вызваны его индивидуальной реакцией на пищу. Тем более что азиатская еда сдобрена специями и солью.

Так что единственная причина, почему на пачках пишут «Без глутамата», — это страхи людей и недостаток информации о том, что это за добавка такая. На самом деле вы никак не сможете избежать глутамата натрия: это часть белковой еды, он есть внутри вашего организма.